咸味酸奶，究竟是对味蕾的一次极限挑战，还是杀出的一匹黑马？

消费者已经能够接受咸味酸奶了吗？ 目前来看尚无定论。从今年10月开始，Chobani、Noosa、Fage等一些知名度较高的酸奶品牌正在悄悄减少这些风味极具挑战性的酸奶存货，一些咸味酸奶口味也从他们的官网上下架，Blue hill（蓝山）也暂停了甜菜根风味以及胡萝卜风味酸奶的生产……然而，一些趋势预测者仍坚信咸味酸奶这一概念将大受消费者欢迎。

 ▲ Blue hills咸味酸奶系列

▎咸味酸奶初衷与兴起：满足低糖饮食与大胆风味的追求

Blue hills在2014年早些时候就推出了甜菜根、冬南瓜、胡萝卜、红薯和欧洲萝卜风味酸奶系列。而在此之前，为了评估消费者喜爱度，Blue hills曾在旗下高端餐厅里将这些咸味酸奶产品作为零食、甜点进行试售，产品主要由原料奶与30%的蔬菜泥混合搭配而成，评估结果令人欣喜。

当时，Blue hills总裁 David Barber 在接受采访时表示，他们的产品吸引了无数正在寻找低糖饮食的消费者，“因为我们的酸奶只添加了微量糖，酸奶的甜味主要来自所添加的天然蔬菜，甜味却只比普通酸奶稍有降低。”因此在2015年底该品牌的咸味酸奶系列已经铺满了全美800多个零售点。

在接下来的一年里， Chobani 和noosa纷纷推出了将芒果、菠萝等水果风味与哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒风味相结合的“甜辣”系列酸奶。

Fage在美国市场增加了4款咸味组合酸奶单品： 橄榄百里香风味搭配扁桃仁、番茄罗勒酱风味搭配扁桃仁、椰汁咖喱风味搭配腰果以及生姜胡萝卜风味与开心果的搭配。

 ▲ Fage 咸味组合酸奶

Kroger也在自有品牌中增加了黄瓜蓝莓风味、樱桃甜菜根风味、五香杏仁冬南瓜风味、柠檬意大利青瓜风味以及菠菜菠萝奇异果风味酸奶。

 ▲ Kroger自有品牌咸味酸奶系列

▎喜忧参半的市场形势

Blue hills：目前已经暂停生产咸味酸奶产品

然而，从今年10月份开始， 一些咸味酸奶系列产品已经悄悄地从各品牌的官网上消失了。为了使酸奶产品更加合理化，Chobani放弃了菠萝干红辣椒风味和芒果拉差辣椒风味系列，尽管公司表示这两款酸奶很受消费者亲睐。noosa 也撤下了菠萝墨西哥辣椒风味和芒果甜椒风味酸奶产品，但仍保留了黑莓塞拉诺辣椒风味和树莓哈瓦那辣椒风味两款酸奶产品。

蓝山特别项目经理Valerie Christy则表示，“目前我们已经暂停生产咸味酸奶产品。“而Fage美国市场已经在其官网撤下了所有的咸味酸奶系列， 并且没有对此作出相应的评论或者回应。

▎各界对咸味酸奶的市场走向预测及分析

那么市场调研人员和创新专家们又是怎么认为的呢？

Mattson总裁：产品必须具有独特的令人食欲大增的能力

Mattson是一家总部位于美国旧金山的产品研发和创新公司，其总裁及兼首席创新官Barb Stuckey表示，尽管目前形势喜忧参半，但她依旧看好咸味酸奶的前景，并补充说，“在Mattson， 我们认为咸味酸奶具有巨大的潜力。在我看来，先前出现并且逐渐凋落的含蔬菜的咸味酸奶，只是简单的没有被成功推行，因为它们并没有给消费者带来十分惊喜的产品体验，而这一点恰恰是建立新品类的关键所在。“

消费者对于新兴的食品形式总是会先持怀疑态度，因而需要一种独特的能够让人们食欲大增的产品来说服广大消费人群。我们希望有人可以推出一个咸味酸奶产品系列能够精准地传递出这样的消费者体验，并且证实在这一领域仍有发展潜力。

GlobalData：咸味酸奶似乎太过超前，大大超过了消费者的接受范围。

对咸味酸奶这一领域的发展前景，GlobalData公司创新洞察总监Tom Vierhile表示并不乐观，尽管他承认对于品牌来说，添加一些民族特色的风味可以为品类的全球发展带来更多的潜力推动作用，如咸味酸奶和酸奶零食在亚洲以及中东地区也逐渐发展起来，而不仅仅是美国市场的主流品牌的产品线扩充。

他表示，“推出咸味酸奶的初衷是为了给消费者提供一项更为低糖的酸奶产品选择，早先是希腊酸奶推动了酸奶业低糖趋势的发展，因此咸味酸奶是在此基础上的一个延伸产品。但根据销售情况，咸味酸奶似乎太过超前，大大超过了消费者的接受范围。“

GlobalData于2015年进行的一项消费者问卷调查显示：三分之二的消费者更倾向于选择水果风味酸奶，13%的人群偏爱甜点类风味。只有8%的人群偏向于“独特”风味的酸奶，但被调查者并没有被详细询问对咸味酸奶或者甜辣风味酸奶的感受。

也就是说对于美国消费者，甜味酸奶具有压倒性优势……这意味着这些品牌推出的奇特新口味如咸味酸奶、蔬菜风味以及甜辣风味酸奶也许只能占据美国酸奶市场的极小一部分。

Vierhiler表示，虽然添加蔬菜成分对于减少产品的含糖水平确有功效，这一点我们在饮料类，如绿色饮品以及果蔬汁中得以窥见，但是对于酸奶领域，单一的蔬菜风味如甜菜根、胡萝卜等风味或许太过小众。

一些蔬菜风味特别是甜菜根风味很容易偏离酸奶作为零食的消费定位，公司建议消费者将酸奶当作食谱配料，可以在任何想吃的时候作为搭配其他食品共同食用，而“咸味”这一定位对于酸奶产品来说未免太过新奇，并会进一步将产品边缘化，将原本是消费者冲动型购买的产品转变为计划型购买的产品。

“这种感觉我从未体验过”

关于甜辣风味的结合，Vierhile表示：“我曾经尝试过noosa的蓝莓塞拉诺辣椒风味酸奶产品，这款酸奶特别的辣，这种感觉我从未体验过。”

“这类甜辣风味结合的酸奶产品或许尚有潜力，但我认为，这需要更多的时间和营销成本，而这可能不是许多公司想要的。我认为这类咸味酸奶产品的一个初衷可能是想要通过咸辣风味来代替传统的咸味零食，为孩子们增加一个日间加餐或课后零食的选择。这听起来很合理可行，但这些风味又太过奇特以至于很难看到一个快速的的成长上升期。“

▎对品牌生产商的建议

消费者正在从像Yoplait这样的主流酸奶品牌转向高蛋白、低糖、希腊和冰岛酸奶等更具附加值的产品，酸奶的消费场景也越来越多元化，如用原味酸奶作为食谱中酸奶油的替代品，又如Noosa的墨西哥巧克力酸奶等作为餐后甜点等。 这类产品似乎已经成熟了，生产商可能只需要让消费者更加缓慢地接受咸味酸奶的概念。

蓝山将其美味的酸奶(如甜菜、西红柿和胡萝卜)作为食谱的原料。虽然这一策略可能反映了消费者的行为，但有可能一些消费者可能会发现这种前景令人生畏，这可能会降低其冲动购买的吸引力。

当然也需要找到正确的营销策略。当下消费者越来越多地关注健康饮食，将更多的蔬菜纳入到饮食中，并尽量减少糖类的摄入。如果酸奶品牌商能够推出一种消费者喜爱度更高接受能力更强的蔬菜风味酸奶，这一类别或许能够获得成功。

越来越多的消费者认为产品中含有蔬菜，就如同富含蛋白质和益生菌一样，是产品的加分项，如果能够列出每个产品中有多少蔬菜成分，就像RXBARs在包装上列出产品的简单成分一样，可以成为吸引消费者去吃这类咸味酸奶的一种可行方法。

 ▲ RXBARs包装

如果做得好，以蔬菜为基础的酸奶或许可以重获公众对这一类别的兴趣。数据显示，酸奶类产品今年的总销售额为76亿美元，比去年同期下降了2.5%，其中希腊酸奶下降了4.8%。新的咸味和低糖酸奶或许是将酸奶产品总增长率拉回的一个方法。而关键是要找到一个配方和一个能与消费者产生共鸣的信息，并且能长期保持消费者的兴趣，而不是消费者一次性的猎奇购买。

作者：Annie Liu

整理编辑：Foodaily每日食品网

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